烘焙原料術語名詞（下）

責任編輯：adminszx 發布時間：2018-01-02 查看次數：8915

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。
    【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中。
    【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。
    【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調配成原來的成份。
    【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時必須先放進5度的冰箱內化凍使用。
    【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經堿處理和未經堿處理者數種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產品的原料。 
    【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細小粒狀巧克力糖，用作巧克力蛋糕外表裝飾之用。
    【椰子粉】(Coconut) 有長條簽狀，長細條狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。
    【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。
    【乳化劑】(Emulsify) 化學劑種類很多，用在油脂內可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細膩而不會油水分離。
    【改良劑】(Lmprover) 化學劑，種類甚多，用在面包內可促進面團發酵和增加面包烤焙彈性。
    【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內促進面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。
    【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。
    【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團重量的0.12~0.35%.
    【動物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之凍膠方面，室內溫度即溶解。
    【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。
    【香精】(Flavor) 有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮、人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數再決定用量。
    【香料】Spice)多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數十種之多。