蛋糕卷制作過程中的常見問題及解答

責(zé)任編輯：adminszx 發(fā)布時(shí)間：2018-01-31 查看次數(shù)：24666

蛋糕卷是一款很討巧的小點(diǎn)心，可愛的造型尤其深受小朋友們和辦公一族的喜歡，配牛奶做個(gè)早餐，能量滿滿；郊游攜帶，獨(dú)立包裝衛(wèi)生方便；作為下午茶也香甜可口，可謂餅店上量的主打產(chǎn)品。下面妙緣巧克力的小編就來和大家分享蛋糕卷制作過程中的常見問題。

一、蛋糕體剛烤好時(shí)還是OK的，但一卷起來就開裂

原因分析：蛋白打發(fā)過度、烘烤溫度和時(shí)間不對(duì)、烤好的蛋糕體在架子上放置時(shí)間過久才開始卷、卷蛋糕時(shí)手勁過大。

解決方法：蛋白最多只打發(fā)到濕性發(fā)泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實(shí)際測(cè)量溫度）為180℃，烤12-15分鐘，低于這個(gè)溫度則容易開裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼后即開始抹餡、卷起，不要晾得太久；卷的時(shí)候，在蛋糕上距離起點(diǎn)1/3處輕輕地用刀劃一下，不要?jiǎng)濋_；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷。

二、蛋糕皮發(fā)粘

原因分析：蛋糕可能沒有烤熟。

解決方法：蛋糕烤好的信號(hào)首先是用手輕按蛋糕表面，能聽到“沙沙”響，而且表面不留痕跡，反之蛋糕會(huì)留下手指按下的凹槽；其次用細(xì)竹簽插進(jìn)蛋糕中拔出，烤好的蛋糕竹簽上很光滑，反之竹簽上會(huì)粘有很多蛋糕屑。對(duì)于用25-30厘米邊長(zhǎng)的烤盤做的蛋糕，180℃烤12-15分鐘。

三、蛋糕體的組織粗糙、不細(xì)膩，孔洞不均勻

原因分析：蛋白沒有打發(fā)到位

解決方法：蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡，泡沫潔白，出現(xiàn)細(xì)膩光澤，蛋抽在攪打過程中，能留下痕跡，用手挑起，呈現(xiàn)向下的尖狀，但不堅(jiān)挺。

四、蛋糕表皮在烤的時(shí)候就裂開

原因分析：烘烤的溫度不對(duì)，或是沒有實(shí)際測(cè)量過烤箱里的實(shí)際溫度。

解決方法：烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實(shí)際測(cè)量溫度）為180℃，烤12-15分鐘，低于這個(gè)溫度則容易開裂

五、蛋糕卷的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)斷？

原因分析：火大了,烤時(shí)間長(zhǎng)了,水分流失多；配方中水分少，攪拌時(shí)面粉產(chǎn)生筋度。

解決辦法：更改合適的配方，在混料過程中不要攪拌時(shí)間過長(zhǎng)，均勻即可；另外烘烤時(shí)間不宜過長(zhǎng)，參考蛋糕卷烤好的信號(hào)，烤制完成即可取出。

六、蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油紙后，蛋糕表面濕漉漉的

原因分析：外層油紙包裹時(shí)間太長(zhǎng)，底火太輕。

解決方法：只要蛋糕和里面的奶油餡料定型后就可以立即拆除外面包裹的油紙了，如果包裹的時(shí)間過長(zhǎng)，還留有余溫的蛋糕體里的熱氣散發(fā)不出去，就凝結(jié)成潮濕的水珠附著在蛋糕表面，影響口感和賣相。或適當(dāng)加高點(diǎn)底火，便于水分熱氣快速揮發(fā)。

七、蛋糕卷沒切好

原因分析：刀和刀法要恰到好處。

解決辦法：刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕松切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦干凈。

八、切片時(shí)導(dǎo)致開裂

原因分析：定型效果不好

解決辦法：卷好蛋糕后，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果較好，切的時(shí)候更不容易開裂~

      本文由妙緣烘焙技師提供，需要更多相關(guān)制作過程中遇到的問題及解決方法，可以聯(lián)系技師溝通學(xué)習(xí)。