這些純可可脂巧克力的特性，你都知道嗎？

責任編輯：admin 發布時間：2018-10-15 查看次數：20104

    巧克力在食品行業的應用是很廣泛的，運用起來也很靈活。純脂巧克力可以融化、調溫，用于制作手工巧克力、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸漬、做淋面等等。但在巧克力制作過程中意外狀況也時常會發生哦，今天妙品巧克力（微信公眾號：妙品股份）小編總結一些巧克力的特性，以及使用中會遇到的問題及解決辦法。  

一、巧克力運用過程中出現相關現象及解決辦法

1、灰霜或白條

如果純脂巧克力在加熱時超過其調溫溫度范圍，就會“變糊”，當冷卻后表面就會出現一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。

2、油脂霜

油脂霜是最為明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時，巧克力內的油脂晶體就會發生改變，從而導致油脂霜的產生。當巧克力在存儲時受熱（常指溫度高于23.88℃），其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議將純脂巧克力置于恒溫的陰涼地點。

3、糖霜或結晶

為了讓調溫巧克力冷卻下來，可以將其冷藏，但此時很容易出現糖霜現象。

糖霜或結晶現象常發生于糖晶體遇潮的情況下，如巧克力存儲在潮濕的環境下，不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環境下。此時糖會溶解、附著于表面，形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點，有顆粒感。當水分最終完全蒸發掉，表面的糖就會重新結晶，形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發生，就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前，先將其置于室溫環境下回溫一段時間，然后再打開袋口，以避免水霧的形成。

4、結塊

   如果巧克力在融化過程中沾上水，就會結塊、變得濃稠或硬化，將不再適用于巧克力調溫或其他作業。如果沒有硬化得很嚴重，還是可以試著“搶救”一下，然后用到烘焙食譜中去。發生上述現象時，要加入多少水才合適呢？

    在《巧克力的科學》一書中，作者寫到比重為20%的水才能達到這一變化。需要注意的是，這里的20%是指水的總量，如果巧克力中含有奶油、黃油或其他含水性物質，那么這些物質里面的水分也應計算在內。

二、模型巧克力會出現的相關問題及解決辦法

1、做出來的模型巧克力黯淡無光

當巧克力脫模時，發現做出來的巧克力黯淡無光，最大的可能是巧克力的調溫方式并不正確。此外，模具沒有拋光、巧克力置于冰箱中冷藏的時間過長、模具溫度過低、巧克力的溫度過低，或者工作案板溫度過低等因素，都是造成模型巧克力黯淡無光的原因。

2、模型巧克力表面出現白點

這是因為模具沒有完全干燥，故在灌模前必須要確保模具已經徹底干燥了。在一些重金屬模具中，水分很容易隱藏在角落里。

3、模型巧克力表面出現裂紋

如果巧克力連同模具放置在溫度過低的冰箱內時，巧克力凝固太迅速便會出現裂紋。

4、脫模困難

巧克力調溫不正確、模型形狀太薄、冷卻溫度過高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脫模困難。脫模時如果巧克力粘到模具上，可能是調溫時溫度過高以致調溫不恰當。

將巧克力倒入模具后，趁著還有一定的溫度和流動性，務必用平整的刮刀刮平表明，也要將模具上溢出的巧克力刮走。

5、巧克力發白或泛灰

調溫不正確、凝固速度過慢、巧克力結晶過多。

6、未完成的巧克力作品上出現手指印

當用潮濕的手指觸碰到未凝固的巧克力時，就會出現手指印，所以盡可能地保證手指已經完全干燥，有需要的話也可以使用薄的橡膠手套。

    妙品巧克力小編提醒大家，為了達到更佳的出品效果，請務必使用配方中要求的妙緣巧克力和可可粉，因為不同類型的純脂巧克力對熱度和濕度的反應都不一樣，而味道和口感也會隨之改變。但如果你知道一些參數指標，也可以用另外的巧克力代替，盡可能地挑選你可以買得起的品質最優的巧克力，或者最適合你目前要做的產品的巧克力。