【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用甜松和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中用于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質(zhì)含理在9~12%之間，多數(shù)用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的配方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質(zhì)含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。

【氯氣漂白蛋白質(zhì)面粉】（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作玉米面包和雜糧面包，同時大規(guī)模法國面包生產(chǎn)時，多數(shù)灑在粉盤上作為整形后面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

【玉米淀粉】（Corn Starch）為術蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時應注意。

【白油】（Shortening）俗稱化學豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水的雪白奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級西點之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經(jīng)濟，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級蛋糕、西主要原料。

【酥油】（Butter Oil）酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于高級無水奶油，而一般的是以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進口，但最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產(chǎn)品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點較高系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內(nèi)含有熔點較高的動物牛油，用作西點和起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產(chǎn)品品質(zhì)蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包，派皮以及各種中式點心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料。